古田シェフ 特別インタビュー
古田 諭史
Satoshi Furuta
1984年5月12日 岐阜生まれ
2009年2月 岐阜市にて「Satoshi.F 」開業
2016年12月 屋号をCHIUnEと改め東京・東銀座に移転
2021年8月 広尾に移転
2024年4月 東京ガーデンテラス紀尾井町に移転
古田シェフの料理の真髄・大切にされているこだわりについて
“余白の美味”を大切にしています。
手間はかけますが、かけすぎず、素材の本質を引き出すようシンプルに仕上げることを重視しています。多くの要素を重ねることで素材の味がぼやけてしまうのではなく、「何を食べているか」が明確に伝わる料理であることを目指しています。
「火を入れて新鮮、形を変えて自然」という言葉を好んでおり、私の料理観をよく表しています。
火を入れることで素材は目覚め、香りが立ち上がり、静かに語り始めます。
“新鮮”とは生のままという意味ではなく、火を通すことでこそ生まれる状態。
“自然”とは何も加えないことではなく、意図ある手の加え方によって生まれるものと考えています。
以下のような言葉も、私の料理哲学を象徴するものです：
「削ぎ落とすことで、香りが語りだす」
「味の余白に、記憶が宿る」
「一皿の静寂が、五感を満たす」
香りは景色となり、記憶を呼び起こす。料理は、言葉を超えた表現になる。そんな一皿を目指しています。
黒姫で展開する料理への期待について
黒姫でのレストランでは、薪火料理を中心に据えたいと考えています。
香りよりも、薪が持つ水分による遠赤外線のやさしい火力で、穏やかな火入れができることに期待しています。山間部の食材が持つ、柔らかく繊細な味わいに寄り添うような調理ができたらと思っています。
東京の薪料理は力強さを感じさせるものが多いですが、黒姫では「熾火」を使った、やわらかなニュアンスの火入れを主にしたいと考えています。
その中で一品ほど、あえて薪の強さを活かした料理を取り入れるのも良いかもしれません。
目指すのは、食べ疲れず、翌日にもたれない、活力につながる料理です。
Caralia
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